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正是在这种强制性的措施下，形成了中国汉地僧人素食的制度，并一直坚持至今。要说明的是，吃素的制度只有中国汉地僧人独有，世界各国，包括我国蒙、藏及傣族等少数民族的佛教僧人都允许吃荤。
中国僧人吃素，不只是不吃鱼肉，还包括不吃“五种辛菜”，佛教称为“五荤”，指五种有辛辣气味的蔬菜，即葱、蒜、韭菜、薤、兴渠。薤菜类似于韭菜，兴渠据说生长在于阗，味道像大蒜，汊地没有。为什么不吃这五种菜呢?佛经上说，这五种菜气味难闻，吃了这些东西的人，即使能说法讲经，十方天仙也会讨厌臭味，远远躲开。
僧人酒水
僧人不得饮酒是佛教通行的一条根本大戒。五戒、十戒及比丘戒中都有禁止饮酒的戒律。这表明，无论是在家的居士，还是初出家的沙弥，以及比丘僧尼都不准饮酒。据戒律规定，饮一滴酒也是犯戒，甚至手拿酒器请别人喝酒都不可以，这种行为要得到“五百世无手”的报应。
不过，在中国，僧人禁酒的律令不见得被严格地执行了。《西游记》中写到唐太宗送玄奘西天取经，为他斟酒。
玄奘道：“陛下，酒乃僧家头一戒，贫僧自为人，不会饮酒。”太宗道：“今日之行，比他事不同。此乃素酒，只饮此一杯，以尽朕奉饯之意。”
于是，玄奘也就把酒喝了。从《西游记》中看，中国古代有“荤酒”和“素酒”的区别。素酒指用葡萄等果品酿的酒。这种酒连唐僧偶尔也喝几杯，而他的几名弟子虽然严守斋戒，对素酒却是来者不拒。
佛教对饮水一事也十分重视。因为病从口入，饮用不干净的水会妨害生命。佛教将水分为三种。第一种称“时水”，即当时饮用的水，这种水必须过滤，认为可用才能喝；第二种称“非时水”，是当时不用，储存起来供以后饮用。这种水经过过滤后，要盛放在一个清洗过的净瓶中，上面加盖，安置在一个干净的地方，需用时要再三漱口后才能饮用；最后一种是“触用水”，是专门用于洗手或清洗器具用的水。这种水要用专门的器具盛放，不能与净水放在一起，更不能饮用。看起来，早期佛教徒就很懂得饮用水的卫生了。
佛教把饮用未过滤的有虫的水认为是犯戒。称“饮虫水戒”。佛教中有这么一个故事有两个比丘，结伴前往佛陀所在地。路途中口渴难忍，走到一水井前，一比丘汲水便饮，另外一个看见水中有虫就不喝水。饮水的僧人对他说：“你为什么不喝水?”那个人说：“佛祖定下的戒律，不能喝有虫的水。”饮水的僧人劝说他：“长老但喝无妨，如果不喝，就渴死了，还能见到佛祖吗?”这个人却十分坚定，说：“我宁可死了，也不能破坏佛所制定的戒律。”结果，这位比丘果然干渴而死。喝了水的比丘一个人来到佛的住地，见到释迦牟尼，跟他述说了上面的情况。佛说：“那位已经去世的比丘已经升天有33天了，成就了金身。你虽然见到了我，但因为放纵自己的行为，不遵守戒律，实际上离我更远了。”
这个故事说明，佛教对僧人饮水是非常重视的。正因为这样，僧人在受比丘戒后，要像备齐三衣一样准备一件滤水囊，外出的时候随身携带，以便过滤饮用水。
滤水囊又称滤水袋，是用细绢做成。形状像杓子。它“用绢五尺，两头立柱，钉钩着带系上，中以横杖撑开”。佛律规定，如果没有滤水囊，僧人不得外出超过20里。
不过，中国僧人携带滤水囊的较少，而一种“饮水咒”流行起来。偈子云：“佛观一碗水，四万八干虫，若不持此咒，如食众生肉。”
吃饭规矩
佛教僧人进食，要经过这样的过程：
早晨，钟鸣三下算是进食的信号，这时，僧人们要停止一切活动。首先洗手，穿戴整齐，一般穿三衣中的七条衣，即郁多罗僧、中价衣。再洗净钵盂，洗后用餐巾擦干净，端在胸前。然后走向斋堂，路上不能喧嚣嬉笑。进入斋堂后，根据僧人的职序依次进入指定位置，将钵和餐巾放置在餐桌上，站立合掌。
饭前，要焚香礼拜，念“供养咒”，并由执事僧从佛前供佛的饭食中取出7粒米，放在斋堂外的廊下，名为“施六道”。这以后方可进食。
和尚们吃饭时要“观想”，有称“三观”，也有称“五观”。佛教律书上说，出家比丘要吃饭时，首先要“观食”，否则就是犯戒。“三观”是：一观食，观想自己的功德多少，思量食物的来之不易；二观身，思量自己的德操，如何补不足；三观心，要思想如何防止贪心而不犯过失。“五观”比“三观”多了两样。一是“正视良药”，即把吃饭看成吃药一样，是为了滋养身体；二是“成道业”，把吃饭看成修行，是为了成就道业。
吃完饭后，听钟声停时才可起立，然后念“结斋咒”，排队离开斋堂。饭后漱口不能发出声音；不能把漱口水吐在钵盂里；返回禅房的路上也不能喧哗嬉笑。
回到住处，要先将袈裟脱下整理好，然后清洗钵盂和匙。洗钵盂先用清水洗，然后用皂荚汁洗。夏天洗钵要用新鲜水，以防生虫。钵洗干净后要安置在清洁处，不能放入餐巾等任何东西。
用餐的分量也要注意，既不能过饱，过饱会使身体肿胀、经脉不通；也不能过少，过少则会让身体赢弱，思虑飘忽。僧人进食一律平等，上座、比丘和其他僧人没有任何分别。
和尚们吃饭的规矩很多，但仔细考察，里面相当多的是与饮食卫生有关，比如吃饭不能太急，不能大嚼大咽等等，都是有利于身体健康的。中国的长寿者许多都是僧人，恐怕与此也有关系吧。
佛门美食
中国人历来喜欢美食，即使出家当了和尚，即使吃不到半点荤腥，还是想在有限的能力范围内吃到美味佳肴。僧人们比较多的是时间，可以一门心思钻研如何做菜。于是，这就是斋菜的由来。而今天，“斋菜”、“素菜”已经大成气候，甚至可与八大菜系并列。
斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。
斋菜的制作往往要先熬高汤。俗家菜的高汤都用的是荤料，比如猪骨、母鸡、鸭架、虾仁等等。而斋菜的高汤都用的是素菜，主料是豆制品，还有黄豆芽、草菇等。经过反复熬制，一样能做成极为鲜美的汤。利用高汤调味，用各种菌类、豆制品及瓜果蔬菜为材料，就可做成清爽可口的素菜。许多名菜由此产生，比如“鼎湖上素”、“罗汉斋”等。最绝的是和尚们可以把素菜做成各种荤菜的样子，如素鸡、素鸭、素排骨、素鱼等等，其色香味都和原来的荤菜没有分别。如“香菇素鱼”、“豆皮鸡”、“莲花鸭羹”等，都几可乱真。而从和尚们苦心追求把素菜做成荤菜样子之中，也可以看出他们对世俗生活的向往。这于佛教的戒律可是大大不相容。
当然，这些美味的素菜不是给一般和尚享用的。许多寺院专门设膳堂，招待前来进香礼佛的王公贵族、慷慨募捐的施主及**的高僧等。后来，许多膳堂对外营业，成为了寺院的“第三产业”。
有遵守清规戒律的和尚，自然也有不那么规矩的和尚。有的和尚把素菜做成荤菜样子来解馋，也有和尚偷吃或偷着做荤菜。而一本中国菜谱，不少名菜就是这些“酒肉和尚”发明的。
有个小和尚，想吃肉想得要命，下山买了块白灼猪蹄一路狂啃。谁知路上听到了师傅的声音，不得已，只能把啃了一半的猪蹄顺手一丢。过了两天，又想起了那块猪蹄的美味，跑回去找，结果在一道山泉里捞回了那一半。咬了一口，不但没坏，反而鲜滑可口，爽脆万分。从此粤菜添了道佳肴：白云猪手。
传说江南金山寺的住持佛印禅师也好此道，有天他正准备改善生活，忽闻小沙弥报苏大胡子来了，赶忙把刚上好佐料的五花肉藏于一小瓦坛中，随手摆在了蜡烛架子上。那苏大胡子乃有名的才子，谈禅论道，竟然3日不去，回去后还写了一首诗教人送给佛印，诗云：八风吹不动，端坐紫金莲。佛印陪了他3天，正心疼那坛子猪肉。看诗不禁大怒，拿笔批了两个字：放屁。苏大胡子一看受不了，怒气冲冲地上门问罪。谁知进门就闻到了一股异香，顺味而去，找到了那个坛子，于是罪也不问了，挟肉而逃。“香积厨”中的一手绝招也从此流传后世。那就是：洗尽铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。苏大胡子吃的醉饱之余，又摸着肚子哼哼出下面几句：黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。这个后世俗人所说的“东坡肉”，就是佛门美食中的“蜡头炖肉”。后人有好事者也以诗赞日：八风吹不动，一屁打过江。忽闻蜡头肉，黄州始闻名。